Zat Aditif

ZAT ADITIF

è  PENGERTIAN

Zat aditif adalah zat yang biasa ditambahkan kedalam suatu jenis  makanan atau minuman, sehingga makanan atau minuman tersebut lebih menarik. Umumnya, zat aditif tidak memiliki nilai gizi. Zat ini berfungsi untuk zat tambahan seperti mengawetkan makanan, menambah rasa dan aroma, dan mempermudah proses pembuatan makanan ataupun minuman, dan sebagainya.

Pada zaman dulu, teknik pengolahan makanan hanya menggunakan bahan-bahan alami, seperti kunyit, cabe, gula, pandan, dsb. Karena manusia tidak hanya puas dengan bahan alami dalam memenuhi kebutuhan dan peningkatan kualitas hidupnya, maka dibuatlah bahan sintesis.

è MACAM – MACAM

1. Zat Aditif Alami

Zat aditif alami merupakan zat aditif yang diperoleh langsung dari alam. Tapi,

dengan bertambahnya jumlah penduduk dunia yang semakin banyak, maka dituntut juga jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat-zat aditif alami tidak cukup lagi. Pada umunya zat aditf alami tidak menimbulkan efek samping, aman dikonsumsi dan tidak bertahan lama.

2. Zat Aditif Buatan

            Zat aditif sintetis atau buatan merupakan zat aditif atau zat tambahan makanan yg diperoleh melalui sintesis (pembuatan) baik di laboratorium maupun di industri dari bahan bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yg sejenis. Keunggulan zat aditif sintetis adalah dapat di produksi dalam jumlah besar, lebih stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit dan biasanya tahan lebih lama.

Sedangkan kelemahan zat aditif sintetis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau bersifat karsinogenik.

Zat aditif sintesis aman dikonsumsi selama masih dalam ambang batas aman penggunaannya. Batas penggunaan bahan makanan ini, diatur oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/Menkes/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan, berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake), yaitu tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi oleh manusia dengan dasar perhitungan yaitu perkilogram berat badan.

ZAT – ZAT ADITIF ALAMI

1. Zat Pewarna

No.	Contoh	Fungsi
1.	Curcuma longa, kunyit (curcumin)	Memberi warna kuning
2.	Dracaena angustifolia, daun suji. (Klorofil)	Memberi warna hijau
3.	cabai merah. (Kapsaisin)	Memberi warna merah
4.	Anato	digunakan untuk memberi warna eskrim es krim menjadi orange
5.	Daucus carota, wortel. (beta-karoten)	Memberi warna kuning
6.	Theobroma cacao, cokelat	Memberi warna coklat
7.	Kulit buah manggis (Garcinia mangostana)	untuk warna ungu

2. Zat Penyedap Rasa / Pemberi Aroma

                  Contohnya antara lain :

-    pala

-          merica

-          cabai

-          laos

-          kunyit

-          ketumbar (Coriandrum sativum)

-          vanili

-          Jahe, Zingiber officinale, memiliki aroma pedas manis

-          Pandan, Mengharumkan kue, minuman dan makanan

3. Zat Pemanis

No.	Contoh	Fungsi
1.	gula pasir	Memberi rasa manis
2.	madu	Memberi rasa manis, serta khasiat tertentu yang terkandung dalam madu.
3.	Gula kelapa	Memberi rasa manis dan aroma tertentu.

4. Zat Pengawet

No.	Contoh	Fungsi
1.	Minyak Zaitun (Vitamin E Oil, tokoferol)	Pengawet minyak
2.	Garam	nakan untuk membuat asinan ataupun ikan asin
3.	Gula	digunakan utuk membuat manisan buah-buahan

5. Zat Anti Oksidan

No.	Contoh	Fungsi
1.	Minyak Zaitun (Vitamin E Oil, tokoferol)	Meremajakan kulit, melindungi kulit.
2.	Tulsi (Basil kudus), Ocimum sanctum	membantu dalam mencegah tanda-tanda awal tanda-tanda penuaan
3.	Paterseli, Petroselinum crispum	Anti oksidan dalam tubuh

6. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

No.	Contoh	Fungsi
1.	Daun waru	Untuk mengentalkan minuman

è  Pada umunya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping, karena bersumber langsung dari alam.

 

ZAT – ZAT ADITIF SINTETIS

1. Zat Pewarna

                  Pewarna berfungsi untuk memberi warna bahan makanan agar tampil menarik, sehingga dapat menarik konsumen untuk membeli dan mengonsumsinya. Berikut ini adalah tabel yang menunjukan contoh zat pengawet yang sudah diketahui akibatnya.

No.	Contoh	Fungsi	Efek Samping
1.	Rhodamin B (pewarna tekstil), jenisnya : Acid Bruliant Pink B ADC Rhodamine B Aizen Rhodamine BH Aizen Rhodamine BHC Akiriku Rhodamine B Briliant Pink B Calcozine Rhodamine BL Calcozine Rhodamine BX Calcozine Rhodamine BXP Cerise Toner [9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene]dietil ammonium klorida Cerise Toner X127 Certiqual Rhodamine Cogilor Red 321.10 Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc Edicol Supra Rose B Elcozine rhodamine B Geranium Lake N Hexacol Rhodamine B Extra Rheonine B Symulex Magenta Takaoka Rhodmine B Tetraetilrhodamine`	Pewarna tekstil, tetapi kadang-kadang digunakan untuk pewarna makanan oleh para orang tak bertanggung jawab	Kanker dan menimbulkan keracunan pada paru-paru, tenggorokan, hidung, dan usus
2.	Tartazine	Memberi warna kuning	Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-kanak.
3.	Sunset yellow FCF	Memberi warna kuning minuman ringan.. permen.. selai.. dan agar agar	Menyebabkan kerusakan kromosom
4.	Ponceau 4R	Memberi warna merah Minuman ringan.. Yoghurt.. Jeli	Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
5.	Carmoisine (merah)	Memberi warna merah	Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi
6.	Quinoline Yellow	Memberi warna kuning	Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid

                          

                  Contoh lainnya adalah :

-          Pemberi warna merah : Eritrosim warna merah, allura, amaranth

-          Pemberi warna coklat : Coklat HT warna coklat

-          Pemberi warna biru    : Brilliant blue FCF

-          Pemberi warna hijau  : Fast Green FCF

-          Pemberi warna putih : Titanium oksida

-          Pemberi warna ungu : Indigocarmine

                       

2. Zat Pemutih, Pemutih Tepung

                  Selain zat pewarna makanan kita mengenal zat pemutih makanan. Zat pemutih ini baik digunakan untuk memperbaiki warna bahan makanan tanpa merusak komposisi bahan makanan. Misalnya, tepung yang masih baru biasanya berwarna kuning kecoklat-coklatan atau kuning keabu-abuan. Zat pemutih tersebut dapat digunakan untuk memutihkan tepung tersebut. Contoh-contoh pemutih yang aman digunakan dalam makanan adalah :

-          Oksida klor

-          Hidrogen peroksida

-          Benzoil peroksida

-          Natrium hipoklorit  Na(ClO)

-          natrium stearil fumarat

-          azodicarbonamide (E 927)

-          carbamide (E927b)

-          kalium bromate (E92)

-          L-sistein (E920, E921

                  Ada zat pemutih yang memiliki fungsi ganda yaitu sebagai pemutihwarna zat makanan juga sebagai pereaksi untuk menjadikan bahan makanan itu larut dalam air. Misalnya, Natrium hipo-klorit digunakan agar pati yang tidak larut dalam air menjadi larut dalam air.

3. Zat Penyedap Rasa

                  Makanan yg kita konsumsi sehari hari tak lepas dari penyedap dan bumbu masak. Karena memang zat tersebut menambah sedap dan menimbulkan selera malam. Penyedap dan bumbu masak kemasan banyak mengandung penyedap sintetis. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi. berikut ini adalah tabel contoh zat penyedap rasa yang telah diketahui efek sampingnya

No.	Contoh	Fungsi	Efek Samping
1.	Mono natrium Glutamat (vetsin) dan Monosodium Glutamat (MSG)	Penyedap makanan, memberi rasa gurih	Kelainan hati, trauma, Hipertensi, Stress, Demam tinggi, Mempercepat proses penuaan, Alergi kulit, Mual, Muntah, Migren, Asma, Ketidakmampuan belajar, Depresi.

                 

                  Contoh lainnya adalah :

-          guanosin monofosfat (GMP)

-          ionosin monofosfat (IMP)

-          asam cuka

-          benzaldehida

-          amil asetat

-          monopotassium glutamat

-          kalsium diglutamate

-          monoamonium glutamat

-          magnesium diglutamate

-          guanylic asam

-          dinatrium guanylate

-          dipotassium guanylate

-          kalsium guanylate

-          inosinic asam

-          dinatrium inosinate

-          dipotassium inosinate

-          kalsium inosinate

-          kalsium 5'-ribonucleotides  

-          dinatrium 5'-ribonucleotides

-          maltol, etil maltol

-          glisin

-          leusin

-          seng asetat

4. Zat Pemanis

                  Pemanis sintetis adalah pemanis pengganti gula pasir atau gula tebu atau sukrosa. Pemanis sintetis biasanya digunakan dalam pembuatan sirup, sari buah, minuman ringan, dan macam macam kue. Pengkonsumsian yang berlebiahn bisa menyebabkan pusing, mual dan kelainan pada sistem eksresi aeperti kencing manis. berikut ini adalah tabel yang menunjukan efek samping yang telah diketahui dari contoh zat pemanis sintetis.

No.	Contoh	Fungsi	Efek Samping
	Siklamat (berbahaya jika dikonsumsi)	memberi kemanisan 30 kali lebih manis daripada gula	Kanker (Karsinogenik)
	Sakarin	memberi tingkat kemanisan 300 kali lebih manis daripada gula	Infeksi dan Kanker kandung kemih
	Aspartan	memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula	Gangguan saraf dan tumor otak
	Asesulfam	memberi tingkat kemanisan 200 kali lebih manis daripada gula	Gangguan saraf, tumor otak, serta karsinogenik

                  Contoh lainnya adalah :

-          Dulsin

-          Sorbitol

-          Neotam (tingkat kemanisan 8000-13000x gula)

-          Sakharin (biasa dipakai pada makanan berkalori rendah, juga makanan untuk penderita diabetes)

-          Adenylic Asam atau adenosin monofosfat (AMP)

-          Brazzein

-          Curculin

-          Erythritol

-          Isomalt Lactitol

-          Luo Han Guo Mabinlin Maltitol

-          Maltooligosaccharide

-          Miraculin Monatin

-          Monellin

-          Pentadin

-          Stevia rebiana, Truvia, PureVia; terutama mengandung rebaudioside A,

-          Tagatose  

-          Thaumatin

-          Xylitol0

5. Zat Pengawet

                  Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat buruk di simpan. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau mikroorganisme yg dapat merusak dan memburuk makanan. Terlalu banyak makan-makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Berikut ini adalah tabel contoh zat pengawet sintetis beserta efek samping yang telah diketahui.

No.	Contoh	Fungsi	Efek Samping
1.	Formalin (berbahaya jika dikonsumsi)	sebagai pengawet mie, dsb	Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem saraf.
2.	Boraks (berbahaya jika dikonsumsi)	pengawet bakso, dsb	Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
3.	Natamysin (berbahaya jika dikonsumsi)	Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng.	Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
4.	Kalium Asetat (berbahaya jika dikonsumsi)	Sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng.	Kerusakan fungsi ginjal.
5.	Nitrit dan Nitrat	pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan	Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
6.	Kalsium Benzoate, Natrium benzoat dan asam benzoat (C6H5COOH)	digunakan sebagai pengawet minuman ringan.. kecap.. margarin.. saus.. manisan.. dan buah kalengan.	Memicu terjadinya serangan asma. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol
7.	Sulfur Dioksida	pengawet untuk mempertahankan warna daging atau iklan	Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
8.	Kalsium dan Natrium propionate	pengawet roti, keju,  margarin, dan mentega.	Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
9.	Natrium metasulfat	Mengawtkan makanan-minuman	Alergi pada kulit

                  Contoh lainnya adalah :

-          Asam sorbat

-          Asam propinoat

-          Etilen oksida dan etil format digunakan untuk menghilangkan hama dari bumbu-bumbuan dan kacang-kacangan.

-          Metil p-hidroksibenzoat, digunakan pada mi instant.

-          Propil-p-hidroksi benzoat

-          Natrium metabisulfit, Natrium sulfite

-          Kalium sorbat, Kalium sulfite

-          Etil p-hidroksi benzoate

-          Benzethonium klorida

-          Benzisothiazolinone

-          Tert-Butylhydroquinone

-          Kalsium benzoat

-          Kalsium tartrat

-          DMDM hydantoin

-          Diazolidinyl urea

-          Dimetil dicarbonate

-          EDTA

-          Ethylparaben

-          Germaben

-          Glycolic acid        

-          Hexamine

-          Imidazolidinyl urea

-          Isothiazolinone

-          Methylchloroisothiazolinone

-          Methylisothiazolinone

-          Natamycin

-          PAPB

-          Paraben

-          Persulfate

-          2-Phenylphenol

-          Phytic asam.

-          Kalium sorbate t

-          Kalium nitrat

-          Propil benzoat

-          Propylparaben

-          Quaternium-15

-          Natrium benzoat

-          Natrium klorida

-          Natrium nitrat

-          Sorbic asam

-          Belerang dioksida

-          natrium bisulfit (biasanya ditambahkan pada sirup, saus tomat, terasi, minuman ringan, ikan yang diawetkan, sosis, margarine, manisan, kecap)

-          asam cuka untuk acar, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

-          Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate, DEPC)

-          POLYETHYLENE GLYCOL Di oleat (PEG), untuk pengawet warna

6. Zat Pengatur Keasaman, Penetral, Pendapar

                  Zat aditif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan atau minuman. Contohnya antara lain

-          asam asetat, asam sitrat, asam laknat, asam tartrat, Asam klorida, Asam tentrat

-          natrium bikarbonat, Natrium sulfat

-          amonium bikarbonat.

-          Aluminium amonium sulfat

-          Kalium sulfa

7. Zat Sekuantran (zat pengikat logam)

                  Sekuestran merupakan bahan penstabil yg digunakan dalam berbagai makanan olahan. Sekuestran mengikat logam dalam bahan makanan, sehingga menjaga kestabilan bahan. Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam sitrat dan turunannya.

                  Contoh lainnya :

-          Kalium sitrat (dalam es krim)

-          Etilendiamintetraasetat / Kalsium dinatrium EDTA dan dinatrium EDTA (Ethylene Diamine Tetra Atetic Acid)

-          Asam fosfat (pada lemak dan minyak makan)

8. Zat Anti Oksidan

                  Antioksidan berfungsi melindungi makanan yg mengandung lemak atau minyak dari ketengikan. Ketengikan terjadi karena minyak atau lemak yg terkandung dalam makanan rusak oleh proses oksidasi. Secara sederhana oksidasi dapat dikatakan merupakan suatu proses peruraian minyak dan lemak. Antioksidan yg ditambahkan akan menghambat terjadinya proses oksidasi tersebut.

                  Yang termasuk termasuk antioksidan antara lain:

-          Butil hidroksi anisol (BHA) dan butil hidroksitoluena (BHT) ditambahkan pada makanan yang mengandung lemak dan minyak goreng agar tidak cepat basi (tengik).

-          Asam askorbat (serta garam kaliumnya, garam kalsiumnya, dan garam natriumnya)di tambahkan ke dalam daging olahan, makanan bayi, Dan kaldu.

-          TBHQ, digunakan pada mi instant

-          Anoxomer

-          Ascorbyl palmitate

-          Ascorbyl Stearate

-          Betalain

-          Butylated hydroxyanisole

-          Butylated hydroxytoluene

-          Tert-Butylhydroquinone

-          Kalsium laktat

-          Dodecyl gallate  

-          Erythorbic asam

-          Ethoxyquin

-          Etil gallate

-          Indicaxanthin

-          Lutein

-          Lycopene

-          Mineral ascorbates

-          Octyl gallate

-          Phosphoric acid

-          Kalium tartrat

-          Kalium natrium tartrat

-          Propyl gallate

-          Natrium erythorbate

-          Asam tartarat

-          Tokoferol

-          Vulgaxanthin

9. Zat Penambah Gizi

                  Zat aditif yang ditambahkan adalah asam amino, mineral, atau vitamin untuk memperbaiki gizi makanan. Contoh :

-          Asam askorbat

-          Feri fosfat

-          Kalsium

-          Vitamin A, C, D, K, B1, B6, B12

-          Niasin

-          Asam Folat

-          Pantotenat

-          iodium dan mineral (Ca2+, Mg2+, dan Fe3+).

-          Pengganti lemak : Caprenin, Olestra, Simplesse, Z-Trim

10. Zat Penggumpal / Kempal (Anticaking agen)

Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan yang berupa serbuk. Contohnya antara lain :

-          Kalsium aluminium silikat (untuk garam meja)

-          Magnesium karbonat                                               

-          Magnesium oksida

-          E500 Natrium bikarbonat

-          E535 Sodium ferrocyanida

-          E536 Kalium ferrocyanida

-          E538 Calcium ferrocyanida

-          E542 Bone fosfat

-          E550 Sodium silikat

-          E551 Silikon dioksida

-          E552 Kalsium silikat

-          E553a Magnesium trisilicate

-          E554 Sodium aluminosilikat

-          E555 Kalium aluminium silikat

-          E556 Calcium aluminosilikat

-          E558 Bentonite

-          E559 Aluminium silikat (untuk susu bubuk)

-          E570 Asam stearat

-          E900 Polydimethylsiloxan

11. Zat Pengemulisi, Pemantap, Pengental

                  Zat aditif ini dapat membantu pembentukan atau pemantapan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Emulsifier memungkinkan air dan minyak untuk tetap dicampur bersama dalam suatu emulsi, seperti pada mayones, es krim, dan homogen susu. Contoh zat – zat di atas adalah :

-          Agar – agar

-          Gelatin

-          Gom Arab

-          Monogliserida

-          Digliserida

-          Lesitin

-          garam fosfat, garam kalsium

-          kalsium glukonat kalsium sitrat

-          asam alginat

-          calaktat

-          glicerol mono oleat (GMO)

-          sukrosa ester asam lemak

-          sucroglycerides

-          polyglycerol ester asam lemak

-          polyglycerol polyricinoleate

-          Propylene glycol ester

-          lactylated asam lemak

-          dioctyl natrium Sulfosuccinate

-          natrium stearoyl lactylate

-          kalsium stearoyl lactylate

-          stearyl tartarate

-          sorbitan monostearate

-          sorbitan tristearate

-          sorbitan monolaurate

-          sorbitan monooleate            

-          sorbitan monopalmitate

12. Zat Pengeras

                  Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

                  Contohnya antara lain :

-          Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun botol)

-          Kalium glukonat (pada buah kalengan)

13. Zat Pemberi Aroma dan Rasa (Essensi / Flovour)

                  Zat aditif ini digunakan untuk memberikan aroma buah-buahan dan atau lainnya pada makanan. sebagian besar zat pemberi aroma adalah golongan ester.

                  Contohnya antara lain :             

-          Etil butirat rasa buah nanas

-          Amil valerat rasa buah apel

-          Oktil asetat rasa buah jeruk

-          Butil asetat rasa buah pisang

-          Isobutil propionat rasa buah rum

-          Benzaldehida rasa buah lobi lobi

-          Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.

-          Propil asetat untuk pemberi aroma buah pir

-          Isoamil asetat untuk pemberi aroma buah pisang ambon

-          Metil salisilat untuk pemberi aroma minyak gandapura (wintergreen).

-          Diacetyl esensi Mentega

-          Benzaldehida rasa Bitter almond

-          Cinnamic aldehida rasaCinnamon

-          Ethyl propionate  untuk rasa Fruity

-          Metil anthranilate memberi rasa  anggur

-          Ethylvanillin  untuk esensi Vanilla

14. Humectants

                  Fungsi Humectants mencegah makanan kering. Ketika digunakan sebagai bahan tambahan makanan, para Humectant memiliki efek menjaga makanan basah. Contoh meliputi humectants gliserin, Propylene glycol (E 1520) dan glyceryl triacetate (E1518). Lainnya dapat polyols seperti sorbitol (E420), xylitol dan maltitol (E965), polimer polyols seperti polydextrose (E1200), atau ekstrak alami seperti quillaia (E999), asam laktat atau urea.  Senyawa kimia litium klorida adalah Humectant sangat baik, tetapi beracun.

 

è Walaupun semua zat – zat aditif sintetis diatas belum diketahui efek samping yang pasti, jika terlalu banyak mengkonsumsinya dan terlalu sering, mungkin akan menimbulkan kelainan fungsi pada organ, karsinogen, dasb yang merugikan tubuh.

   

 (MACAM –MACAM, JENIS, CONTOH, FUNGSI, EFEK SAMPING)

                        Oleh Kelompok 7 Biologi

                              Kelas XI IPA 4, anggota :

                                    1. Eko Pamungkas (10)

                              2. Erika Kutniawati (12)

                              3. Oki Dika Nurshinta (25)

                              4. Retno Kumala Hesati S. (26)

               SMA NEGERI 3 JOMBANG

       TAHUN PELAJARAN 2009/2010

Read more »